Frutta e verdura: nei supermercati invecchiano prima. Colpa della luce
Studi recenti condotti dall'università di La Rioja evidenziano che l'esposizione alla luce artificiale dei supermercati danneggia irrimediabilmente cavolfiori, broccoli, porri, bietole e asparagi.
Dopo essere stati lavati, sbucciati, tagliati e confezionati, questi ortaggi vanno conservati al buio e consumati il prima possibile. L'esposizione alla luce - spiegano gli autori della ricerca - accorcia la vita dei broccoli dai 14 agli 11 giorni e quella dei cavolfiori addirittura da 11 a 3 giorni.
Secondo Susan Sanz ,la luce artificiale rovina soprattutto il colore degli ortaggi con scarsa pigmentazione, come i cavoli, i porri e la parte bianca della bietola, che tende a ingiallirsi, mentre nelle verdure a foglia verde è soprattutto la struttura dei tessuti a subire i danni maggiori.
La luce accelera i processi d’invecchiamento degli ortaggi perché aumenta sia i livelli di respirazione che di fotosintesi, provocando l'apertura dei pori attraverso i quali avvengono gli scambi gassosi della pianta con l'esterno. Gli scienziati spagnoli hanno esposto alla luce artificiale alcuni container ortofrutticoli e hanno notato che, a parità di imballaggio, i container illuminati contengono più anidride carbonica e meno ossigeno di quelli conservati al buio.
Per preservare le qualità nutrizionali degli ortaggi, una volta staccati dalla pianta, occorre conservarli a basse temperature in un luogo buio, mantenendo sotto controllo non solo la cosiddetta "catena del freddo", ma anche l'atmosfera del contenitore in base al tipo di verdura. Ogni ortaggio, infatti, reagisce in modo diverso alla luce, a seconda che si tratti di verdura a foglia, infiorescenze o radici.
Il problema – ammettono gli scienziati- è che la merce che arriva nei supermercati deve essere esposta in modo da risultare pienamente visibile al pubblico. I ricercatori spagnoli stanno mettendo a punto un metodo per scegliere la giusta gradazione di luce alla quale esporre gli ortaggi senza danneggiarli. Sarebbe opportuno, comunque, cambiare frequentemente i prodotti esposti per evitare che restino troppo a lungo sotto la luce delle lampade al neon.
Anche la confezione è importante per salvaguardare la salute delle nostre verdure. Sacchetti e pellicole trasparenti, che permettono subito al cliente di verificare la qualità e lo stato di conservazione del prodotto, non fanno bene agli ortaggi, che invece avrebbero bisogno di confezioni opache, magari con una piccola finestrella trasparente al centro per renderli riconoscibili.
Approfondimenti:
Susana Sanz, Carmen Olarte, Fernando Ayala, J. Federico Echávarri. “The response to lighting of minimally processed chard: Influence on its shelf life”. Journal of the Science of Food and Agriculture 88: 1622–1631 (2008)
http://www3.interscience.wiley.com/journal/119141030/abstract?CRETRY=1&SRETRY=0
Veronica Rocco
